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由于小麦比拟其他主要成分是淀粉的作物，含有其本身特有的蛋白质成份，而这些成份即使能制造出柔软、蓬松面包的主要原因。这些特有小麦蛋白质，被称之为“醇溶蛋白”以及“麦壳蛋白”。
醇溶蛋白与麦壳蛋白不溶于水，但能够吸收水分，而假使再对其施加物理实力(搓揉、推拉等)，就会缔造面筋，而面筋所带的占有粘性及弹力的网膜组织，即使制造蓬松柔软面包所必须的。由于其他的作物不曾这个成份，不能构成面筋，所以也就不能作为面包制造的原料。
小麦当中，除非醇溶蛋白和麦壳蛋白外，还含有其他的一些蛋白质成份，可是能够构成面筋的，只有醇溶蛋白和麦壳蛋白。
扩舒展来，之所以要应用高筋面粉制造面包，即使因为高筋面粉小麦蛋白含量高，能够产出足够包裹住发酵缔造的二氧化碳的面筋组织，从而使得面包柔软蓬松。
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