成裕烧坊之贵州酱香白酒是时间赐予的礼物

贵州茅台镇酱香白酒的酿制技艺，作为贵州遵义茅台镇的地方传统手工技艺和非物质文化遗产之一，其整个工艺过程，概括为：“一年为生产周期，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后才能上市销售。”掌握时间节点。

成裕烧坊概括贵州酱香白酒的工艺特点，为“三高”、“三长”和“季节性生产”。

一、“三高”，指以茅台、成裕烧坊酒为典型代表的酱香白酒生产工艺，有“高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒”显著特征。大曲在发酵过程中温度高达63℃；高温堆积发酵是利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。蒸馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10～20℃，这使得在蒸馏过程中可以更好地分离茅台酒精发酵的有效成分。

二、“三长”，指以茅台、成裕烧坊酒为典型代表的酱香白酒生产工艺的基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，同一批原料要经过九次蒸煮（烤酒）、八次发酵、七次取酒，历时整整一年时间；制酒从重阳开始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。
下沙高粱经破碎后加热水润粮，次日加母糟蒸粮，下甑摊晾，之后加曲和尾酒拌匀堆积，达到工艺要求，入窖发酵30天后开窖取醅，再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀，从蒸粮开始重复上述工序；制曲以小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后再拆曲，贮存6个月后才可以投入制酒生产；基酒在完成一年生产周期后，装坛入库，至少5年（即1825天）陈年老熟后才装瓶上市；基酒的贮存（轮次酒）分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中，将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。

三、“季节性生产”，指酱香白酒生产工艺季节性很强。生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。“九月重阳投料”，一是，顺应当地红缨子高梁的收割季节；二是，顺应茅台镇当地的气候特点；三是，避开高热高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是，九月重阳是中国的老人节，顺天时，融传统，敬文明。

这一系列的酱香白酒酿造逻辑背后，恰好是时间和岁月恩赐给我们的礼物。一年三百六十天，只酿一季，这在所有的白酒酿造工艺中，是独有的，更是独特的。30道工艺，165个工艺环节，顺应茅台镇不同时节与气候变化，以时间守护一种酒的诞生。